Verdura roja por fuera y blanca por dentro

El fruto es verde por fuera y rojo por dentro con semillas negras

Las personas que cultivan, comercializan o consumen productos tienen interés en su calidad. Los componentes de la calidad son muchos, y la importancia de los distintos componentes depende del tipo de producto en cuestión, así como de quién juzga la calidad. Para un consumidor, el sabor o el color del tomate puede ser lo más importante, mientras que para un productor o comercializador, el tamaño, la vida útil u otro componente de la calidad puede ser la máxima prioridad. Esta sección describe los componentes de la calidad; véase la sección Factores para obtener información sobre los factores que influyen en la calidad.

El sabor es una combinación de gusto, olor y, según algunas definiciones, la sensación del producto en la boca. Percibimos cinco sabores distintos: dulce, ácido, salado, amargo y el más recientemente descrito umami (carnoso). Podemos detectar un número mucho mayor de olores.

El sabor y el olor de una verdura o una fruta proceden de sus compuestos químicos: azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos, ésteres y compuestos de azufre. Los compuestos específicos, su cantidad y su combinación influyen en el sabor. El dulzor suele proceder de los azúcares, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa. El sabor agrio procede de ácidos como el málico, el cítrico y el oxálico. El amargor suele estar causado por alcaloides, glucósidos o péptidos. Los sabores salado y umami no son habituales en frutas y verduras. Los compuestos de azufre producen los olores y sabores fuertes que se encuentran en la col cocida, las cebollas y otros cultivos relacionados.

Fruta con el exterior verde y el interior rosa

Antes de que los agricultores holandeses criaran zanahorias naranjas en honor a la Casa de Orange en el siglo XVII, este miembro de la familia del perejil era blanco, amarillo, verde, rojo e incluso negro. La mayoría de las zanahorias "baby" embolsadas que se venden en los supermercados son en realidad zanahorias maduras cortadas a medida.

También conocido como raíz de apio, este bulbo nudoso es una variedad de apio cultivada específicamente para la raíz. Su sabor es un cruce entre "apio y perejil", con un "matiz alimonado" y una textura suave pero "ligeramente fibrosa". Se pela, se pica finamente y se consume cruda o al vapor, hervida o asada.

Las chirivías son "azucaradas y florales", como una "zanahoria bañada en perfume". Dado que las chirivías más viejas y grandes pueden ser duras y fibrosas, busque chirivías que no tengan más de 1 pulgada de diámetro. Pélelas y cuézalas al vapor, hiérvalas, saltéelas o utilice nuestro método favorito, el asado.

Las batatas pueden tener una pulpa de color amarillo claro o naranja intenso; por regla general, los tubérculos de pulpa naranja son más dulces y tiernos. No se conservan tan bien como las patatas y deben consumirse en una o dos semanas desde su compra.

Fruta roja por dentro y verde por fuera

La alcachofa de Jerusalén no es una alcachofa, ni es de Jerusalén. Este tubérculo autóctono fue una de las primeras plantas autóctonas en cruzar el Atlántico. Ahora se están redescubriendo, apareciendo empaquetadas en elegantes bolsas con la etiqueta "Sunchokes" en las estanterías de los supermercados. Son sabrosas y una de las hortalizas más fáciles de cultivar.

La autora de "True to Your Roots: Recetas veganas para reconfortarte y nutrirte" ha creado 150 recetas con muchas de esas raíces, tubérculos y rizomas "feos" que se ven en el pasillo de los productos pero que no se sabe cómo preparar.Kelly se dio cuenta hace unos años de que hortalizas como la col rizada y la calabaza estaban recibiendo mucha atención mientras que muchas otras -zanahorias, colinabos, nabos, chirivías- parecían ser pasadas por alto. Y otras, como el colirrábano, el apio, la jícama, la alcachofa de Jerusalén y la raíz de loto, eran realmente ignoradas: "Pensé: 'Este pobre puré de patatas que tengo en el plato no está recibiendo ningún amor y las hortalizas de raíz deben ser algo más que una idea de último momento'".

Soy verde por fuera y rojo por dentro

A veces una simple pregunta, como ésta sobre la aparición de remolachas blancas entre las rojas, abre un tema interesante. Entender por qué aparecen remolachas blancas en un paquete de semillas de remolacha Boltardy rojas nos lleva a entender cómo criamos nuevas variedades de hortalizas.

Todos los años he cultivado con éxito la remolacha Boltardy. Los dos últimos años he tenido alguna remolacha blanca pura entre ellas. El año pasado las tiré, pero este año cociné una y la probé. Aparte del color, no pude notar la diferencia. Me preguntaba si sabía por qué ocurría esto.

Es una pregunta muy interesante. No sólo hay remolachas rojas, sino también remolachas blancas, amarillas o marrones y remolachas llamadas chiogga o candy stripe, que alternan anillos blancos y rojos.

Todas son comestibles y algunos dicen que las remolachas blancas y chiogga son más dulces, mientras que hay algunas afirmaciones de que carecen de los antioxidantes que se encuentran en las variedades rojas. Personalmente, no creo que eso importe mucho cuando se lleva una dieta mixta.